上海灘是米其林的沃土，這些餐廳造價(jià)昂貴、格調(diào)雅致，好不易在上海拼殺出來，不愿意為了減少損失而輕易離開。她們覺得，咬咬牙撐下去，只要上海復(fù)歸繁榮，一切問題都會(huì)迎刃而解。

文 | 周鑫雨 丁文捷

編輯 | 趙磊

運(yùn)營 | 月彌

黃浦江沿岸，北起外白渡橋，南抵金陵東路，在全長4千米的外灘萬國建筑群內(nèi)，藏匿著多家米其林餐廳，僅在中山東一路的外灘18號(hào)，就有三四家星級(jí)餐廳或分店。

在這座建于1923年的意大利風(fēng)格的大樓里，客人能夠在享用完LAtelier de Jo?l Robuchon的經(jīng)典法餐后，到七樓的露臺(tái)上遠(yuǎn)眺外灘夜景，對(duì)岸浦東地標(biāo)的璀璨燈光倒映在黃浦江上，游輪駛過，晚風(fēng)吹拂，上海的繁華情調(diào)便透出來。

而在2千米外的BFC外灘金融中心，亦匯集了DA VITTORIO SHANGHAI、新榮記、菁禧薈等米其林餐廳。這兒與陸家嘴CBD隔江相望，金融精英們迎來送往，既是生意場(chǎng)，亦是名利場(chǎng)。

倘若說米其林餐廳迎合了公眾對(duì)一種上流生活的想象，那上海就天然具備吸引米其林餐廳的土壤。2016年9月21日，米其林指南首次在中國內(nèi)地發(fā)布，第1站便是持有國內(nèi)外眾多高級(jí)餐廳的上海。截止2022年初，米其林指南在中國大陸評(píng)選了107家星級(jí)餐廳，而上海以47家的絕對(duì)數(shù)量優(yōu)良居于第1，超過北京、廣州和成都。

能在上海米其林榜單中顯現(xiàn)，除了榮譽(yù)和認(rèn)可，亦寓意著高朋滿座、日進(jìn)斗金。為此，這些餐廳常常選址在黃金地段，追逐明星主廚和高級(jí)食材，在用餐環(huán)境上孜孜以求，承擔(dān)著遠(yuǎn)比普通餐廳昂貴的運(yùn)營成本。

但此刻，上海的米其林餐廳靜悄悄。美食博主韋嗯認(rèn)識(shí)到，從4月起始，有些在上海的大牌餐廳試圖出售股份，有米其林餐廳亦起始尋求銀行貸款，“開在外灘一月的運(yùn)營成本可能要400-500萬，倘若不可營業(yè)的話，等于流水直接斷了”。

還能不可撐到下一月，誰亦不曉得。但這些米其林餐廳好不易從上海餐飲業(yè)拼殺出來，無哪家想輕易地?cái)≡?span style="color: green;">這兒。為了不離開上海灘，她們只能想盡辦法自救。

自救亦要“端著”

一星法國餐廳Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下簡叫作“PG”）的廚師學(xué)徒Ryan不會(huì)想到，在4月的上海，自己要為怎么炒出一盤油燜大蝦和西紅柿炒蛋而發(fā)愁。

僅僅兩個(gè)月前，上海米其林餐廳還是一片熱鬧景象——坐落于南京西路的米其林二星餐廳新榮記的年夜飯?zhí)崆皫字芫皖A(yù)訂完了，被餐廳做為主打菜的野生大黃魚價(jià)格動(dòng)輒上千，但菜單上仍表示“售罄”；LV、GUCCI和巴黎世家的年會(huì)在PG舉行，戚薇等明星亦到場(chǎng)了，在餐廳的落地窗前留下了宣傳照；春節(jié)假期亦是食客們集中打卡米其林餐廳的高峰期，凡是上了榜的，想得到一個(gè)好位置或是品嘗店里的招牌，常常都得提前預(yù)定，預(yù)約訂單排到幾周之后，相應(yīng)的，這亦是非常多米其林餐廳一年中流水和營收最高的時(shí)候。

3月初，PG把備餐份數(shù)由原來下調(diào)，與此同期，預(yù)定量起始驟減。那時(shí)，Ryan就感覺很不對(duì)勁，這次的疫情似乎并不簡單。截止3月10日，上海累計(jì)確診426例病例，而之后的一月內(nèi)，這個(gè)數(shù)字超過了十萬。

疫情直接斬?cái)嗔恕傲魉边@根餐廳的生命線，比2020年那次還要徹底。在上海，超過50%的米其林星級(jí)餐廳坐落在黃浦、靜安、徐匯三個(gè)區(qū)，但4月1日凌晨3時(shí)，包含這三個(gè)區(qū)在內(nèi)的浦西實(shí)施全域靜態(tài)管理，對(duì)餐飲行業(yè)的需求亦從不準(zhǔn)許堂食變成徹底關(guān)閉門店。

流水?dāng)嗔耍?span style="color: green;">每日都是巨額的虧損，平日里高高在上的米其林餐廳，亦得像所有餐飲店同樣，盡力自救。

做外賣是不少能夠運(yùn)轉(zhuǎn)的米其林餐廳最容易找到的“出路”，既能處理食材庫存，亦能有些營收。在米其林指南的外賣名單中，上海全城47家米其林星級(jí)餐廳有20家推出了疫情外賣套餐，標(biāo)價(jià)大都在平時(shí)的50%。一星餐廳蘇浙匯號(hào)叫作“性價(jià)比極高”的七菜一湯外賣套餐標(biāo)出498元和538元的價(jià)格——在平時(shí)，等量的套餐標(biāo)價(jià)高達(dá)近900元。

不少人將外賣視作這些米其林餐廳的“下凡”，到店是米其林餐廳用餐體驗(yàn)最重要的一部分，所說頂級(jí)餐廳吃食材，中級(jí)餐廳吃服務(wù)，外賣既失去了食材的鮮嫩，又省去了餐廳環(huán)境和服務(wù)，賣到50%亦不算物超所值。

“在平時(shí)外賣是一種有些low的方式，沒想到疫情逼得DV都起始做外賣了?！盧yan嘆息。他口中的“DV”是坐落于外灘BFC金融中心的二星餐廳Da Vittorio（以下簡叫作“DV”），這家意大利本土的三星餐廳被許多餐飲界人士視作米其林標(biāo)桿。如今，DV亦起始做面包義賣。

與疫情蔓延的速度相比，米其林餐廳們的應(yīng)對(duì)顯出有些手忙腳亂，“下凡”的姿態(tài)亦難免有失端莊。DV的前臺(tái)經(jīng)理Kiki和十幾名員工在3月末被緊急召回店里，無睡覺的房間，她們只能拿著睡袋躺在餐廳的過道上。3月31日是PG營業(yè)的最后一天，原來20多人的廚師團(tuán)隊(duì)，“一半的人都被封在了小區(qū)，主廚亦是”，高層們連夜開會(huì)，最后包含Ryan在內(nèi)還能活動(dòng)的4個(gè)人留在餐廳。PG從平日的法餐“跨界給留守酒店的客人和員工做中餐”，連牛肉和海鮮這些平時(shí)按周進(jìn)貨的“冰鮮”亦徹底淪為“冷凍食材”。

可食材并不充裕，物流受限后，菜色本身都要打折扣了。一名食客分3次點(diǎn)了蘇浙匯同一份538元的外賣套餐，結(jié)果每次拿到的菜色都不同樣，“一次嫩魚片被換成為了雞，還有一次鮮茄大蝦球里僅有洋蔥，無蝦球”。蘇浙匯市場(chǎng)部經(jīng)理無奈回復(fù)每日名人：“咱們亦正在自救?！?/span>

即使這般的狀況，大部分米其林餐廳亦依然“端著”，皇冠不愿輕易落下。

DV的義賣，雞蛋必須用“朝一”的無菌蛋，一個(gè)面包的成本就能達(dá)到市面的五六倍。PG的一道西紅柿炒蛋，Ryan亦做出了花招：加適量蔥蒜，再把蛋小火煎成滑蛋最佳的口味。4月起始，中餐所需的蔥姜蒜和醬油逐步告急了，一道改良版的“無姜蒜”油燜大蝦最后得到了客人的好評(píng)，Ryan覺得“重拾了米其林的尊嚴(yán)”。

同一時(shí)間，印有DV Logo的盒子和紙袋亦用完了。門店經(jīng)理Levi找到了寶山區(qū)的一個(gè)牛皮紙袋供應(yīng)商，價(jià)格比平時(shí)高出好幾倍。Kiki又和同事花了半天時(shí)間科研怎么用吸油紙將面包包得更精致。面包義賣所得的收入最后用于防疫人員和子女的關(guān)愛項(xiàng)目，相比自救，這更加是一場(chǎng)“砸錢換口碑”的買賣。

“這些米其林餐廳是表率必定高度，傳遞一種精神的，它們不可能抱怨或賣慘，要否則日后人們?cè)傺鲆曀鼈兊臅r(shí)候，會(huì)怎么想？”工作時(shí)期，美食公眾號(hào)“覓食”的主筆喜北結(jié)交了許多餐飲界的伴侶。她將DV做義賣的行徑詮釋為“在特殊時(shí)期亦要與食客們保持良好的互動(dòng)”。

▲ 疫情時(shí)期，上海米其林餐廳推出居家食譜。圖 / 博客@米其林指南

倘若把時(shí)間線拉回疫情初期，會(huì)發(fā)掘眼下的這場(chǎng)危險(xiǎn)不外是一次重演。那時(shí)，入駐外灘的米其林餐廳們就曾經(jīng)歷過一波閉店，當(dāng)時(shí)外賣的收入就遠(yuǎn)不足以讓她們回血。二星餐廳LAtelier de Jo?l Robuchon（以下簡叫作“JR”）的外灘門店曾在2020年初因疫情關(guān)了一個(gè)多月。據(jù)《第1財(cái)經(jīng)》此前的報(bào)告，這段時(shí)間JR一月的累計(jì)損失在650萬元上下，而外賣的收入一天僅有8000到10000元，杯水車薪——盡管這是為彌補(bǔ)損失所能采取的獨(dú)一策略。

入不足出，而后離開，就算是米其林亦沒法阻擋這一市場(chǎng)定律。2021年12月29日，米其林舉薦榜餐廳Atto Primo，意大利語中的“第1幕”，因經(jīng)營問題發(fā)布了閉店通告，在外灘5號(hào)落下了帷幕。

不比一家奶茶店更掙錢

相比普通餐飲店，米其林餐廳做外賣的難度更高，即使她們不得已“下凡”，但依然巴望保存一種精致和體面，并用昂貴的價(jià)格展現(xiàn)出來——但都數(shù)人并不易接受這般的價(jià)格。

測(cè)評(píng)完蘇浙匯的外賣套餐，一位博主覺得自己成為了“冤種”，“有這錢，放在平時(shí)堂食欠好嗎？”另一一位B站博主用498元點(diǎn)了原價(jià)1288元的套餐，不僅賣相難看，分量亦少，絕大部分都不是店里的特殊菜，“為了清庫存她們亦是用心良苦了”。最后他勸觀眾：“不管它披了什么外衣，它都是個(gè)外賣，沒下單的要三思?！?/span>

“米其林餐廳追求的菜品與體驗(yàn)，本身和外賣便是兩種吃飯的場(chǎng)景，有些點(diǎn)心亦確實(shí)經(jīng)不得外賣的折騰?！表f嗯對(duì)外賣的買單人群始終存疑。

但事實(shí)證明，疫情時(shí)期愿意為米其林買單的人并不少。最早一批推出外賣的JR美食坊，將內(nèi)含兩片蝴蝶酥和兩罐80g曲奇的限量禮包定價(jià)為259元。這個(gè)限量300份的套餐，不出1星期就團(tuán)完了。即便3個(gè)面包構(gòu)成的烘焙套餐售價(jià)高達(dá)168元，一個(gè)復(fù)活節(jié)Ciorchiello面包的售價(jià)達(dá)到238元，DV每日售出的面包數(shù)量還是能容易上百。喜北連續(xù)好幾天參與了激烈的搶購，但均以失敗告終，最后還是姐妹勻了有些給她。

▲ 喜北收到的DV的面包義賣套餐。圖 / 受訪者供給

消費(fèi)者吃的不僅是口味，還有米其林的品牌價(jià)值。封閉時(shí)期，住在靜安高檔小區(qū)的一名投資人定了一星餐廳逸道的外賣。在與客戶的視頻會(huì)議中，印有店鋪Logo的金色包裝袋一覽無遺。此刻他覺得“棒極了”，自己的在疫區(qū)的生活“變得更有品質(zhì)”。

但想讓品牌滿足消費(fèi)者對(duì)“高端”的期待，米其林餐廳需要花下血本。

William在上海做了5年的房產(chǎn)中間商。她們機(jī)構(gòu)的客戶有金融界公司，亦有不少高端餐廳，這些和金錢、上流社會(huì)打交道的客戶在選址上的需求便是“貴”。

北起外白渡橋，南抵金陵東路，在全長4千米的外灘萬國建筑群內(nèi)，藏匿著多家米其林餐廳，這兒是上海最昂貴的地段。William介紹，臨近濱江的商鋪，租價(jià)是按天算的，一平米的價(jià)格達(dá)到了20-30元/天，平均面積在1000平米上下的餐廳，月租就要花去60-90萬元。2020年，新榮記創(chuàng)始人張勇接受鳳凰網(wǎng)的采訪透露出米其林餐廳昂貴的經(jīng)費(fèi)：“新榮記旗下的所有餐廳工資每一個(gè)月近2000萬，房租近1000萬。”

作為米其林，店內(nèi)的一切都要匹配相應(yīng)的價(jià)值。PG的一套打碎機(jī)就要4萬，“2021年米其林餐盤獎(jiǎng)”獲獎(jiǎng)餐廳言鹽一個(gè)酒窖的價(jià)值就高達(dá)800多萬。高端肉品供應(yīng)商鄭暉曾受邀參加言鹽的晚宴，主廚和他聊起，烤肉的爐子是美國特制的，能瞬間達(dá)到1300℃的高溫，但造價(jià)亦不菲，高達(dá)30萬，“連店內(nèi)凳子所用的牛皮都是從意大利采購的，拜托了蘇州的工匠嵌在了手工打造的凳子上”。

一家米其林星級(jí)餐廳平日里正常運(yùn)營都不必定能回本，何況疫情之下杯水車薪的外賣。許多店的策略是讓持續(xù)擴(kuò)張的子店來掙錢?！白拥晔亲吡康?，用來盈利；主店創(chuàng)立口碑，用來摘星?！盧yan解釋，“子店賺的錢再用來養(yǎng)主店?！?/span>

這般的例子非常多。JR美食坊是JR旗下的甜品店，出品的“比臉還要大”的蝴蝶酥上過李佳琦的直播間。與坐落在高端酒店里的“主店”新榮記區(qū)別，“子店”榮小館愛好開在人流密集的商場(chǎng)，人均消費(fèi)才兩三百元。一名接近創(chuàng)始人張勇的品牌策劃告訴每日名人：“榮小館面向的便是愛好聚餐的公眾?！?/span>

▲ 經(jīng)過李佳琦直播間買的JR蝴蝶酥。圖 / 小紅書截圖

有些米其林餐廳的底氣，更大程度源自于背面的集團(tuán)。DV背靠的UCCA集團(tuán)涉足地產(chǎn)、藝術(shù)館、餐飲等多個(gè)行業(yè)，坐落于北京和上海的UCCA藝術(shù)中心曾承辦過安迪·沃霍爾、徐冰等一眾藝術(shù)家的展覽。而貴價(jià)餐廳只是UCCA的商場(chǎng)版圖中的一部分，亦供給著收入之外的品牌價(jià)值。

米其林餐廳并不必定掙錢，韋嗯對(duì)此有更深切的體驗(yàn)。他在哥本哈根吃過最貴的一餐是在米其林三星餐廳天竺葵（Geranium）。餐廳位置于市中心公共花園（F?lledparken）八樓，坐在偌大的落地窗前，城市的天然屋頂，和遠(yuǎn)處厄勒松的風(fēng)車盡收眼底。他還記得當(dāng)時(shí)店里僅有二十多個(gè)客人，而據(jù)他認(rèn)識(shí)廚師大概有六十個(gè)?！耙惶熘婚_兩餐，亦不翻臺(tái)，還要養(yǎng)活這么多人，這是怎么做到的？”后來，他從餐廳經(jīng)理那里得知，天竺葵背面的金主是丹麥最大的銀行，而這只是銀行的一個(gè)項(xiàng)目罷了。

“可能行長很欣賞主廚，期盼他能夠追求自己的料理事業(yè)吧。非常多類似的餐廳亦是這般，掙錢不是第1目的?！蹦谴沃?，韋嗯才曉得米其林餐廳不是一個(gè)掙錢的項(xiàng)目，乃至不會(huì)比國內(nèi)的一家奶茶連鎖品牌掙錢。

米其林沒法割舍外灘

停滯的這段時(shí)間里，米其林餐廳仍在未雨綢繆。本來用來開發(fā)新菜的餐廳食材此刻變得反常寶貴，Ryan和同事只能用街道發(fā)的物資磨煉手藝。餐廳名流云集，后廚卻是戰(zhàn)場(chǎng)。從去年4月進(jìn)入PG的第1天起，Ryan在后廚壓根兒無見過優(yōu)雅的法式禮儀。只要慢了一步，或是手藝不到位，主廚口中就會(huì)傳來罵聲。

William對(duì)米其林前景的預(yù)判源自于外灘的商鋪行情?！皝碜稍兊牟蛷d和企業(yè)有五六家，和往年相比數(shù)量只增不減。”即便是封城，外灘的房租亦一點(diǎn)沒減，仍然有許多高端餐廳對(duì)上海動(dòng)心。

出走易，入駐難，這讓離開外灘成為了米其林餐廳在危難關(guān)頭的下下之策。外灘可供出租的商鋪，常年保持在5家上下。William所接觸的業(yè)主對(duì)入駐的店鋪亦有相當(dāng)高的需求：“帶星，且是西餐?！备?jìng)價(jià)的店鋪需要出具BP（商場(chǎng)計(jì)劃書），仿佛投資人在看項(xiàng)目。

無米其林想要離開上海，就像它們?cè)?jīng)費(fèi)盡心思扎根這塊土地同樣。

Ryan曾經(jīng)在北京、唐山、杭州的餐廳工作過。其他地區(qū)的有些顧客會(huì)點(diǎn)“8成熟”的菲力牛排，“好的食材應(yīng)該留給懂的人”。而在上海，他覺得許多消費(fèi)者是“懂的人”。

“上海不缺米其林的消費(fèi)者。”Ryan觀察過來PG消費(fèi)的客戶，人的財(cái)富能夠隱匿，但用餐的素養(yǎng)是掩蓋不了的。向上海消費(fèi)者介紹餐品的過程，Ryan覺得“毫不費(fèi)勁”。

鄭暉跟全國各地的餐廳合作了20數(shù)年的食材供應(yīng)，上海的環(huán)境讓他仰慕。這兒持有全國最大的進(jìn)口食材港口，“尖貨先讓上海米其林挑完了，再運(yùn)向別處”。Creekstore農(nóng)場(chǎng)的頂級(jí)牛肉直接從上海的港口運(yùn)往言鹽，其他城市的餐廳只能退而求其次。

即便米其林指南無明文規(guī)定，上海米其林和其它餐廳之間，亦有秘而不宣的一起“壁”。在北京和上海得到星級(jí)，含金量亦是區(qū)別的。這是許多米其林圈內(nèi)人的想法。

摘星帶來的效益是巨大的。2018年9月20日，上海米其林指南發(fā)布后，Ultraviolet（以下簡叫作“UV”）由二星晉升為三星，此后三個(gè)月的預(yù)定幾乎排滿，僅12月底的4天還有些許空位?！耙恍堑娜司M(fèi)是1000元，兩星就能夠上2000元，倘若摘滿三星，均價(jià)上五六千的底氣就有了?！盧yan介紹。

▲ UV的人均達(dá)到8千+。圖 / 小紅書截圖

而上海是將“米其林效應(yīng)”發(fā)揮到最大的城市。2020年年底，北京、深圳的米其林品牌顯現(xiàn)了一波“上海遷移潮”，選址亦大都在外灘。開在北京的米其林一星烤鴨店晟永興于2020年11月首次進(jìn)入上海，人均消費(fèi)從三里屯店的600多元提升到了外灘店的近800元。這還只是小數(shù)目，“去年上海高端餐廳的價(jià)格在人均2500元以上，況且還基本訂不到位子?！表f嗯說。

“我始終覺得去米其林餐廳和看一場(chǎng)演唱會(huì)很像，這是一個(gè)完整的、全方位的體驗(yàn)，倘若你只是想聽歌，戴上耳機(jī)就好了，何必要大費(fèi)周章呢？”韋嗯愿意為了吃一頓米其林花上三四個(gè)小時(shí)，哪怕只是見一面明星主廚，看一眼餐桌上炫酷的技法，他愿意走進(jìn)這般的場(chǎng)景，為了哪些不屬于平常的精致買單，這種興趣，從月薪還沒過萬的時(shí)候就起始了。

這些年游走于各樣餐廳之間，在喜北眼中，機(jī)構(gòu)進(jìn)入新的財(cái)年，有融資需要亦是正常的?！皩⒚灼淞植蛷d眼下的貸款行徑詮釋為活不下去了，是不是有些片面了，和巴黎、紐約這些國外的城市相比，這次封控其實(shí)亦無尤其長?！被蛟S，這次疫情帶給米其林們的教訓(xùn)是，不要把雞蛋放在上海這一個(gè)城市里。DV瞄準(zhǔn)了深圳，“這兒是餐飲界的后起之秀”。Kiki說。

不外上海依然是都數(shù)米其林餐廳的圓心。扎根這兒，米其林依然陽光。

一個(gè)持續(xù)被業(yè)內(nèi)提起的例子是倫敦一星餐廳Hakkasan略顯曲折的回歸歷程。2014年，Hakkasan首次入駐外灘18號(hào)。2020年4月，這家餐廳忽然宣布永久停業(yè)，正式退出中國市場(chǎng)。Hakkasan集團(tuán)叫作此次疫情直接影響了集團(tuán)的全世界業(yè)務(wù)。

然而，外灘終究是米其林餐廳難以割舍的沃土。似乎是嗅到了上海線下餐飲的火熱，2020年年底，Hakkasan重新啟幕。為了慶?；貧w，店內(nèi)舉辦了以“紅·火”為主題的開幕酒會(huì)，當(dāng)晚熱烈的紅色光影下，懸空而置的Hakkassan 經(jīng)典標(biāo)識(shí)格外炫目。

一家餐廳想要留在米其林榜單上，唯有持續(xù)投入海量的資金，加上精巧的運(yùn)營，才可夠維持餐廳的收支平衡。2022年的春天，這種平衡在上海被再次打破了。只是這次重建，或許還要花更加多的時(shí)間。

▲ 疫情下的PG。圖 / 受訪者供給

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