“老廣”好吃，菜市場貫穿廣州人的生活。食品是介質(zhì)，使生命前進(jìn)連續(xù)，也是情感紐帶，串聯(lián)起平常記憶，親友團(tuán)聚時(shí)從胃滿足到心，離家時(shí)慰藉著鄉(xiāng)愁。

在廣州，常逛菜市場的人曉得，比起街道上的綠葉長青，在菜市場更能感知四時(shí)食品變化：春天冒尖的新筍，夏末開漁季的海鮮，秋天上市的柿子柑橘，冬天驅(qū)寒滋補(bǔ)的羊肉……街坊和菜販各有一套“買菜經(jīng)”和“賣菜經(jīng)”。這兒的活色生香，煙火氤氳，承載了幾代人生活經(jīng)驗(yàn)、思索和實(shí)踐。

各類農(nóng)貿(mào)市場是鏈接生產(chǎn)者和消費(fèi)者的城市食品系統(tǒng)樞紐。菜市場隨城市化進(jìn)程而發(fā)展。過去在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，買菜要憑票排隊(duì)，買魚要魚票，買蛋要蛋票，買豆制品要豆制品票。(由廣州市海珠區(qū)融媒中心供圖）

廣州城區(qū)菜市場星羅棋布，市肉菜市場行業(yè)協(xié)會供給的數(shù)據(jù)表示，全市肉菜市場每日營銷的肉類100萬千克、果菜約665萬千克。菜市場的變遷，擴(kuò)寬了城市的豐富形態(tài)。

“菜籃子”品種日趨多樣，菜市場作為中國“大國小農(nóng)”國情下，農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈的神經(jīng)末梢，靈活地滿足著城鎮(zhèn)消費(fèi)者對鮮嫩食材的需要。（由廣州市海珠區(qū)融媒中心供圖）

近年來，菜市場外邊壓力重重，面臨著青年人消費(fèi)習(xí)慣變化，電商、團(tuán)購、社區(qū)生鮮店競爭，以及城市更新改造等變化，菜市場內(nèi)部攤販們亦在慢慢變老，非規(guī)模經(jīng)濟(jì)存在效益較低等等問題。不少菜市場在一輪輪市場環(huán)境變化中被沖擊、淘汰。

廣州的市井文化、美食文化從必定程度上保有了菜市場活力。留存的菜市場有些有往“商超化”發(fā)展之勢，還有有些經(jīng)過數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用加強(qiáng)運(yùn)營效率，發(fā)展多元業(yè)態(tài)，轉(zhuǎn)型鄰里中心。（詳見此前南都報(bào)告“廣州菜市場求變之路——探索業(yè)態(tài)多元化，留住城市煙火氣”）

此前，有些城市菜市場經(jīng)改造變得“網(wǎng)紅”，卻并無帶來連續(xù)的人流。中山大學(xué)旅游學(xué)院特聘副科研員鐘淑如指出，除了租金原因，菜價(jià)上漲、運(yùn)營方式和周邊競爭環(huán)境改變等，令這些菜市場經(jīng)營陷入困境，“人氣散掉了，就很難再聚集回來”。（詳見此前南都報(bào)告“菜市場重在公共服務(wù)價(jià)值 求變不僅要‘變美麗’”）

菜市場是非“標(biāo)品”，形態(tài)參差多樣。“認(rèn)識一座城市的最好辦法，是去看它的菜市場?！薄渡嗉馍系闹袊穼?dǎo)演陳曉卿曾說。作家汪曾祺描述菜市場是“熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣”。好嘗鮮的人，常常到了菜場才決定買什么、做什么菜，遇到物美價(jià)廉的食材，更加是心滿意足，樂趣和實(shí)用一舉兩得。

南都菜市場專題調(diào)研分為變化篇、思考篇、專訪篇和案例篇，本篇為廣州典型菜市場案例篇。南都記者調(diào)研了廣州多區(qū)風(fēng)格區(qū)別的菜市場，發(fā)掘菜市場商場模式靈活多樣，仍是割舍不掉的煙火氣，持有廣泛的群眾基本，不僅是商場場所，更加是不可或缺的公共空間。

沙園市場

人聲鼎沸、最平靚正

沙園市場位置于海珠區(qū)過去的工業(yè)核心地帶，每日人聲鼎沸，車鈴叮當(dāng)，嶺南生活氣息油然而生，被市井氣包裹。由沙園、西華、遠(yuǎn)洋三個(gè)市場構(gòu)成的食品藏寶地，以菜品齊全多樣、“平靚正”聞名于街坊。

沙園市場下午5-6點(diǎn)是人流高峰。

各色豬肉攤檔就延綿有百米，豬的部位被精細(xì)切分售賣，雞肉、魚蝦蟹這里亦因地域和飼養(yǎng)方式有別。不少“老廣”隔三差五騎單車，坐輕軌來沙園市場“趕集”， 眼睛一掃，手指一捏，便能分辨出飼料雞和走地雞，案板上的魚是不是新殺。市場沿街湯料店、面包西餅、盆栽花店等一應(yīng)俱全，花鳥魚蟲店格外吸睛。

“老廣”煲湯的湯料首選是去菜市場采購，攤販都是湯料搭配專家。

西山肉菜市場

保存傳統(tǒng)、豐富空間

西山肉菜市場位置于越秀區(qū)新河浦歷史文化街區(qū)，雛形是由于社區(qū)自發(fā)建成，1988年開業(yè)。近年，西山菜市場改造引入設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，以“人間煙火氣、龜崗萬花筒”為主題，菜市場仿佛嵌入西山騎樓老巷中，利用傳統(tǒng)拱廊設(shè)計(jì)，豐富了公共休閑空間。地處老城區(qū)，本地人口密集，居民老齡化顯著，菜市場是她們的生活必需。（詳見此前報(bào)告“西山肉菜市場：多元與新舊并存”）

西山肉菜市場改造后（由上海交通大學(xué)奧默默工作室供圖）

早間開市，鮮嫩菜品四方送達(dá)。穿過裝有果蔬色蔭蔽設(shè)備的拱廊，居民從醒目的大雨棚處魚貫而入。中老年顧客是菜市場的重點(diǎn)消費(fèi)群體，討價(jià)還價(jià)聲此起彼伏。不時(shí)有貓竄入，引得老人在肉鋪前駐足逗貓。

西山肉菜市場改造前（由上海交通大學(xué)奧默默工作室供圖）

東川市場

智慧菜場、引入食肆

東川市場位置于越秀區(qū)烈士陵園輕軌站周邊，市場成立于1958年，當(dāng)時(shí)是大棚為頂。周邊的老人們習(xí)慣喝完早茶逛菜市場。2022年7月完成改造，1800平方米，百來個(gè)攤位的市場內(nèi)上線了智慧農(nóng)貿(mào)系統(tǒng)，交易關(guān)聯(lián)大數(shù)據(jù)在后臺匯總，并于門口的電子大屏上公示當(dāng)天商品指點(diǎn)價(jià)格、交易信息、快檢記錄等。

2022年改造后的越秀區(qū)東川市場，除檔口電子屏外，肉檔區(qū)域安裝了冷鏈設(shè)備。菜市場升級改造花費(fèi)不菲，行業(yè)呼吁政府出臺更加多支持政策，包含財(cái)政補(bǔ)助、拿地優(yōu)惠等，以及意見簡化申報(bào)獎補(bǔ)的程序。

市場“觸網(wǎng)”，在每一個(gè)檔口，顧客只需掏出手機(jī)，掃一掃檔口上方電子屏，能夠選取電子支付方式，以及查閱檔主的基本資料，查找商戶營業(yè)執(zhí)照信息、商戶進(jìn)貨憑證、營銷和抽檢記錄等。肉檔區(qū)域安裝了冷鏈設(shè)備，以便保鮮。

菜市場經(jīng)營者廣泛面臨的轉(zhuǎn)型困境是，怎樣去吸引青年一代的消費(fèi)者。

攤販們當(dāng)年“削尖了腦袋”想入場的市場，如今亦面臨著降低空置率的問題。應(yīng)對挑戰(zhàn)，東川市場引入了沿街餐飲小店，潮汕湯粉、上海小吃等，計(jì)劃籌備美食街，和入住更加多品牌菜商家，擴(kuò)大消費(fèi)群。

獵德新街市

產(chǎn)地牌興、品質(zhì)打頭

獵德新街市位置于珠江新城，地價(jià)貴如油，菜品多樣，商家熱絡(luò)地打出琳瑯滿目的“產(chǎn)地牌”，食材價(jià)格相對較貴。

廣東人說“食雞要有雞味”是對一只雞最高的贊譽(yù)。

在蔬菜營銷片區(qū)，打著“粵北山區(qū)農(nóng)場專供”的“農(nóng)夫小源”檔口非常顯眼。住在周邊的居民對“農(nóng)家菜”很是追捧。有菜攤干脆掛出了巨幅宣傳，聲叫作是用牛糞種出來的蔬菜，并標(biāo)準(zhǔn)“無農(nóng)殘留、無綠葉肥、無催長劑、無防腐劑”。市場臨街首層的東面是水產(chǎn)檔口區(qū)，多家檔口直銷地區(qū)水產(chǎn)，包含“湛江生記海鮮”“汕頭南澳島洪冰鮮”“歐海挪威三文魚專賣店”等。

珠江新城獵德新街市的海鮮檔口品類豐富。

南悅花苑市場

綜合體、多業(yè)態(tài)

南悅花苑市場位置于白云區(qū)，是南悅花苑保證房小區(qū)的配套肉菜市場，融入了小區(qū)綜合體中，服務(wù)周邊上萬戶居民。該菜市場轉(zhuǎn)型升級價(jià)格不菲，總成本約為300萬元，每平方米投入3000元上下，重點(diǎn)用在排污系統(tǒng)、新風(fēng)系統(tǒng)，以及吊頂、瓷磚地板和不銹鋼臺等軟裝上。

南悅商場中心有3層樓高，一層是菜市場，裝有新風(fēng)系統(tǒng)，活禽交易被限制后配有光鮮雞冷鏈，水產(chǎn)區(qū)實(shí)施恒溫養(yǎng)殖，統(tǒng)配電子秤；二層是超市及美容美發(fā)等小店，設(shè)有按摩椅和兒童游戲設(shè)備；三層是食肆和社區(qū)保健診所。

菜市場再也不僅限于買菜賣菜。肉菜市場的經(jīng)營者們亦在改變經(jīng)營思路，往多元化方向發(fā)展。廣州市肉菜市場行業(yè)協(xié)會會長梁麗娥暗示，非常多保持傳統(tǒng)的肉菜市場經(jīng)營者還在觀望中，有有些看到了趨勢變化，起始慢慢求變了。

近年，菜市場改造顯現(xiàn)往多業(yè)態(tài)發(fā)展的趨勢，菜市場嵌入社區(qū)，打造為鄰里中心，除了買賣食材，還能供給餐飲、維修、基本醫(yī)療、老人活動中心、日用品超市等綜合服務(wù)。

策劃：裘萍 江英

統(tǒng)一：伊?xí)韵?黃瓊紅

專題采寫：南都記者 黃姝倫 王美蘇 伊?xí)韵?莫郅驊

攝影：南都記者 鄒衛(wèi) 何玉帥 王美蘇 伊?xí)韵?黃姝倫

新媒介協(xié)作：林至欽

部分照片由廣州市海珠區(qū)融媒中心、上海交通大學(xué)奧默默工作室、扉美術(shù)館、廣州市肉菜行業(yè)協(xié)會供給